Champiñones (Agaricus bisporus)

Introducción

El comúnmente denominado champiñón o Agaricus bisporus es un hongo que no sólo exige un cuidadoso control en todas sus fases de desarrollo, sino también un alto nivel de conocimiento para llevar la actividad a un buen rendimiento final de siembra. Para cultivarlos, el método más sencillo y tradicional consiste en hacerlos crecer sobre troncos de árboles. Las especies arbóreas a utilizar dependen de la disponibilidad y del hongo de que se trate.

En general, el cultivo sobre maderas blandas comienza a producir en el primer año, mientras que sobre maderas duras la cosecha se inicia normalmente en el segundo año.
Este método de cultivo, resulta muy sencillo y se adapta a producción en baja escala. Se puede realizar con estructuras simples y de bajo costo.
En contrapartida, la producción se obtiene a largo plazo, con rendimientos que no superan el 15 por ciento del peso inicial de los troncos utilizados.
Las especies que mejor se adaptan para el cultivo sobre sus troncos son los álamos: canadiense (Populus canadensis Morench), negro (Populus nigra L. var. Pyramidalis), y trémula (Populus tremula L).

Desde el punto de vista nutritivo se destacan por su contenido de aminoácidos esenciales, proteínas (4-5% ciento) y su bajo valor calórico.
Se les atribuyen propiedades medicinales, tales como contribuir a bajar el colesterol, acciones antivirales, de tónico cardíaco, etcétera.
Pero sin dudas su mayor virtud es que en la cocina resultan irresistibles. Le dan a las salsas un sabor único; saltados son un manjar o se convierten en exquisitos escabeches.
Su producción aparece como una propuesta alternativa de agronegocio familiar, o como actividad diversificadora del sistema productivo.

Mercado

La producción de hongos comestibles a escala mundial supera los 5,5 millones de toneladas al año. De ellas, el 37,6 por ciento corresponde al cultivo del champiñón (Agaricus sp.,el más conocido); el 16,8 % al cultivo del shiitake (Lentinus edodes) y el 16,2% al cultivo del pleuroto (Pleurotus ostreatus).
El mercado de estos productos se encuentra en franca expansión. Clientes importantes son los hipermercados, restaurantes ,se comercializan frescos, deshidratados o en conservas.


Aspectos técnicos

El primer paso en la producción del champignon consiste en la preparación del suelo que le servirá como substrato. Sus características serán tales que el micelio del champignon se encuentre favorecido por la exclusión de organismos competidores. 

Se disponen "pilas", formadas de paja de trigo, estiércol, elementos a los que se les incorpora una serie de aditivos. Las pilas que se forman miden alrededor de 2 metros de ancho por 2 de alto y son estacionadas durante quince días, con la finalidad que, en su interior, se produzca el proceso de fermentación. Periódicamente y cada tres días se remueven las pilas manualmente. 

Esta preparación del compuesto llamada también compost se verifica en las siguientes dos fases: La externa: durante la cual la materia prima se somete a repetidas mezclas y a una descomposición inicial. La interna: se comienza a pasteurizar y a fermentar dentro de restringidos límites de temperatura. 

La temperatura óptima será de 80º C mientras que la humedad ideal deberá ser de un 72 por ciento. La nutrición del hongo se fundamenta exclusivamente en el consumo de materia orgánica muerta, por eso es primordial el reposo para su fermentación y las removidas para permitir la entrada de oxígeno. Luego el compost es mezclado con el aditivo. La adición de suplementos tiene la finalidad de estimular su acción y provocar al máximo el desarrollo y enriquecimiento. 

Se le agrega, entonces, sulfato de amonio, nitrato de amonio, urea, sangre en polvo, harina de pescado, harina de soja, yeso, caliza, etcétera. Una vez transcurrido el tiempo necesario para el estacionamiento, el sustrato es llevado a cámaras especialmente acondicionadas para pasteurizar el compost.

Allí se lleva el sustrato desde su temperatura inicial hasta 58º

Se transporta el sustrato y, para protegerlo de esporas de otro tipo de hongos o algunas otras impurezas se lo acondiciona en un recinto provisto de filtros. Por lo general, las cámaras se mantienen a 38º C más la ventilación adecuada, pero según el momento en que se encuentre el cultivo, o según la época del año, éste puede recibir otro tratamiento.
Luego el substrato se vuelve a enfriar a 25º C para proceder a la siembra. 

La siembra

La siembra  consiste en mezclar el compuesto ya "muerto" con los granos de cereales (cebada, trigo, mijo) recubiertos por el micelio del champignon. Así, en este ambiente las hifas del hongo podrán colonizar todo el sustrato nutritivo sin tropezar con obstáculos debido a la competición de otros organismos ajenos a la misma. 

Las semillas son distribuidas a mano. Así se mantiene durante 15 días a 25º C y luego se agrega una capa de tierra negra. El hongo comienza a crecer a los 20 días con una temperatura entre los 15 ºC y los 18 ºC. 

La recolección del hongo se efectúa antes de que se abra el velo parcial y se alargue excesivamente el pie. Los hongos se sujetan por la base del pie y se arrancan mediante un movimiento de torsión, depositándolos en un cesto u otro contenedor de paredes rígidas. 

Una vez apartados de la zona de recolección se procede a una limpieza de los esporocarpos separando, mediante un cuchillo bien afilado, la base del pie para eliminar los restos del sustrato.

El rendimiento es óptimo si se tiene en cuenta que luego de cosechar la primera tanda, vuelven a brotar de a una por vez, hasta alcanzar cuatro tandas más, con la misma preparación del sustrato. 

Después de la cosecha, los hongos se comercializan tanto frescos como cocidos. El proceso de cocción se realiza poniendo los champignones a hervir en una solución con ácido cítrico que, posteriormente, será empleada para el proceso de conservación. 

Por otra parte, los hongos cocidos son más costosos que los frescos, ya que para obtener un kilo de éstos se necesitan dos kilos de champignones frescos. 

Ventajas nutricionales del Champignon

Cada 100 gramos contiene
Calorías	28	fósforo	116 mg
Grasas	0,3 grs	potasio	414 mg
Fibras	0,8 grs	hierro	0,8 mg
Sodio	15 mg	proteínas	2,7 grs
Carbohidratos	4,4 grs	calcio	6 mg
Purinas	50 mg

Vitaminas: B - B1 - B2 - B3 - C - H

	Agua	Proteínas	Materias Grasas	Hidratos de Carb.	Minerales
Champignón	90	3,5	0,3	4,0	1,0
Leche	87	3,5	3,7	4,8	0,7

Los champignones están aconsejados en dietas bajas calorías, sodio y colesterol.

Cuenta con:

• Alto contenido de proteínas, minerales y vitaminas.
• Bajo contenido de materia grasa.

Para que no pierdan su aspecto, sabor y olor , pueden rociarse con limón, ya que su carne, en contacto con el aire se oxida. Para una mejor conservación nunca colocarlos en la heladera envueltos en bolsas de plástico ni en cajas de telgopor.