Hongos: Shiitake

Introducción

Los hongos Shiitake son una delicadeza tradicional en Japón, Korea y China, son apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud. Han sido cultivados en las regiones montañosas de Asia por más de mil años mediante técnicas tradicionales. 

Atendiendo a esta creciente demanda, ávida de productos novedosos y distintivos, surgió la idea de producir el shiitake (Lentinus edodes).  Entre otras propiedades posee la de inhibir el crecimiento de las células cancerígenas; disminuye los niveles de colesterol y evita la formación de piedras en la vesícula. 

Su aspecto presenta un sombrero (pileo) de forma plana y coloración parda-oscuro-grisácea por lo que en los EE.UU. se lo conoce como black mush room (hongo negro), y un pie (pedicelo) de color amarillo-blanquecino. 

Procedencia

Tiene sus orígenes en el Japón (algunos autores se lo atribuyen a China), hace más de 2.000 años, y se ha convertido en la actualidad en la tercera variedad más producida del mundo, luego del champiñón . 

Se pueden cultivar básicamente sobre dos tipos de sustratos: 
a) madera (se considera un cultivo extensivo de shiitake), y 
b) sustratos sintéticos como la paja de cereales, el aserrín, etc. (considerándolo como un cultivo intensivo del hongo).  

Cultivo sobre madera

Lo que se utiliza en esta modalidad como sustrato es la madera que se obtiene al cortar árboles en pie en troncos de una longitud que varía entre 1 y 1,20 m y un diámetro que va de los 10 a los 15 cm. 

Si bien los árboles más apropiados para la producción de este hongo son los de la familia de las fagáceas (roble, encina, castaño, etc.), también se utilizan con éxito troncos de álamo, sauce y eucalipto. 

En nuestro país la especie sobre la que se han obtenido mejores resultados en el crecimiento del hongo es el Eucalyptus. Existen varias cepas de producción del shiitake, las que se pueden separar en tres grupos según sus temperaturas de crecimiento (baja, media y alta). Para la producción del shiitake fresco se utilizan cepas de crecimiento a altas temperaturas. 

La época ideal de corte es el invierno julio-agosto para la región pampeana. Es muy importante hacer cortes precisos para no producir cicatrices en los troncos; debe descartarse el ramaje y tenerse un especial cuidado en el transporte de los troncos ya que cualquier cicatriz puede servir como puerta de entrada de infecciones. 

Luego se deben dejar los troncos en reposo apilados, evitando el contacto directo de éstos con el suelo. Este período se extiende entre 3 y 4 semanas, luego de las cuales se procede a la inoculación. 

Inoculación

Primero se deben hacer agujeros a lo largo de los troncos (se pueden hacer con taladro eléctrico), dejando suficiente espacio entre ellos para dar lugar a la expansión radial del micelio dentro del tronco. Luego esos agujeros se llenan de inóculo (una mezcla de micelio del hongo con algún otro material que puede ser aserrín, semillas, etc.), que se adquiere ya preparado en forma de pasta o tarugos. 

El inóculo debe llenar completamente los agujeros. Estos deben cubrirse inmediatamente con un impermeabilizante como la cera, sin dejar espacios aéreos en el interior y aislando completamente el inóculo del medio exterior. Es importante destacar que esta tarea requiere mucha organización y, en el caso de grandes explotaciones, una gran cantidad de mano de obra. 

Una vez producida la inoculación, se ingresa en el período de incubación, que dura hasta la cosecha, durante la cual se producirá el crecimiento del micelio. Los troncos se dejan en un galpón debidamente sombreado, ventilado y se controlan permanentemente la aireación, temperatura y luminosidad, el mismo puede durar entre 5 y 7 meses. 

Si en cambio se dejan a la sombra de un monte (método que requiere menos atención), la primera cosecha puede darse recién a partir del año. Es fundamental que en este período el cultivo permanezca a media sombra, lo que se logra mediante el uso de una malla de media sombra (en el caso de permanecer en un galpón), o con sombra natural del monte. 

Riego

Un capítulo aparte merece el contenido adecuado de humedad que deben tener los troncos, ya que el crecimiento del micelio sólo se produce en un rango que va del 40 al 60 por ciento de humedad, medida como porcentaje de agua presente en el tronco en relación con su peso seco. Este es, quizás, el cuello de botella de la producción, ya que a pesar de lo que figura en gran parte de la bibliografía sobre este hongo, sólo mediante el riego periódico es posible mantener los troncos en ese rango, especialmente si consideramos las altas temperaturas que soportan los mismos durante el verano.

Durante la incubación se debe realizar un continuo seguimiento del crecimiento del micelio. Una vez que éste distribuyó adecuadamente dentro del tronco, se procede a inducir a la fructificación. Este proceso consiste en aplicar a los troncos un shock térmico sumergiéndolos en un pileton con agua fría (de 12 a 20 horas si la temperatura del agua es inferior a la ambiental, y de 20 a 36 horas si es al revés). Luego se ordenan los troncos sobre caballetes (conviene colocarles encima un polietileno para mantener elevada la humedad y protegerlos de la lluvia).

Aproximadamente tres o cuatro días después se produce la fructificación (salida del sombrero), y entre el 79 y 109 días se lleva a cabo la cosecha. Durante 1 o 2 años, con un intervalo de 2 o 3 meses, se realizan nuevas recolecciones. 

El rendimiento total de cosecha de hongos frescos (considerando la vida útil del cultivo) oscila entre el 10 y 15 % del peso de corte de los troncos. 

Cultivo sobre sintético

Para esta modalidad es muy importante la proporción de los componentes de los mismos. Si es a base de aserrín, éste debe provenir de madera de por lo menos un año de asentamiento, se debe humedecer y poner en una mezcladora junto con el medio nutritivo (afrechillo de maíz o de trigo, harina de maíz, carbonato de calcio), de lo que se obtiene un rollo que se cubre con polietileno y se esteriliza en autoclave.
 
Para la siembra se realizan incisiones en diversas zonas del rollo, se inocula y se tapa con una cinta adhesiva. Luego se mantiene así hasta la cosecha. Cuatro días antes de la misma se quita la película de polietileno.
 
Esta modalidad permite una mayor velocidad de crecimiento del micelio que la del cultivo sobre madera y una menor duración total del ciclo que en este caso es de 3 a 4 meses. La producción intensiva requiere una mayor mecanización, ya que es imprescindible contar con elementos como el autoclave o la máquina de hacer rollos o tener acceso directo a ellos.

El shiitake tiene la ventaja de que puede mantenerse en cámara frigorífica más de un mes sin deteriorarse, y puede comercializarse tanto en este estado como deshidratado (seco).