Ciervos

El desarrollo reciente de técnicas de manejo de ciervos creó una alternativa viable de producción en criaderos permitiendo la comercialización de productos de alta calidad que gozan de la aprobación de las autoridades sanitarias en el mercado internacional.

La carne proveniente de criaderos posee identidad propia y distinta de aquella que procede de ciervos salvajes, esto es debido, principalmente, a su mayor terneza y al control sanitario al que es sometida.

La producción de ciervo es perfectamente compatible con otros tipos de ganado y su manejo no presenta mayores problemas. Se adapta con facilidad a la presencia del hombre y, aunque es más frecuente su producción en sistemas pastoriles, no tiene dificultad en incorporar prácticas intensivas. Su manejo requiere poco personal, habitualmente una persona puede manejar mil animales, mientras que en los períodos de encierro, que se realizan tres o cuatro veces al año para separar o vacunar animales, se debe complementar con dos o tres personas más.

La producción de ciervos debe ser considerada como un proyecto a largo plazo, del que recién después de un mínimo de diez años podrá hacerse un balance. Sin embargo, lo que hoy se ve como una incipiente actividad alternativa, puede transformarse en una empresa altamente competitiva tanto para el mercado interno como para el externo.

Experiencias como la de Nueva Zelanda, donde los animales en criaderos superan el millón y donde la rentabilidad por hectárea de la actividad de ciervos ya ha superado a la actividad ganadera bovina.

Productos, mercado y comercialización

Los productos básicos que se obtienen del ciervo son el velvet, es decir la cornamenta en estado de felpa, y el venison, que es el nombre con el que se conoce a la carne de ciervo.
El velvet es muy preciado especialmente en los países asiáticos donde se lo usa en medicina y cosmetología. La baja cotización de los productos tradicionales en el mercado internacional exige a los productores encontrar nuevas salidas para incrementar sus ingresos y tener una menor concentración de riesgo. En ese sentido, la producción de ciervos se presenta como una alternativa con un mercado potencial muy interesante.

La cría de ciervos comenzó a principios de la década del setenta en Nueva Zelanda, Norteamérica y algunos países de Europa y Asia, cuyas coyunturas agropecuarias reclamaban una diversificación en sus actividades.

El ciervo ofrece dos productos con alta cotización en el mercado internacional, su carne, llamada venison y su velvet, que es la cornamenta en crecimiento.

La carne del ciervo es el principal producto de su industria. Tiene un bajo contenido de grasa intramuscular y, por consiguiente, un bajo colesterol. Su contenido graso es sólo comparable al del salmón rosado, el pollo o el pavo. Es por esto que se considera al venison como una de las carnes rojas más sanas y de alto nivel. Además, la carne de ciervo tiene un alto porcentaje de ácidos grasos polinsaturados, que producen un efecto positivo sobre las arterias: las limpia de colesterol mejorando la circulación sanguínea. Estas características son una ventaja muy importante para su comercialización, sobre todo teniendo en cuenta la tendencia al cuidado de la salud en el consumo de alimentos.

El concepto básico del marketing consiste en vender el 70 por ciento de la res en forma de cortes deshuesados, empacados y listos para su uso en restaurantes, hoteles y compañías de catering. El 30 por ciento restante comprende cortes más baratos que son adecuados para fiambres y recetas tipo goulash.

El marketing de la carne debe ser manejado con el objetivo de mantener la imagen de producto sano, similar al del pescado en cuanto al porcentaje de grasas y el contenido de colesterol. Respecto de su ubicación dentro del menú, su precio tiene que ocupar un lugar intermedio entre la carne vacuna de la mejor calidad y la langosta, diferenciándose de aquellos considerados como de consumo masivo.

Aspectos técnicos

Cualquier visitante a un criadero de ciervos, advierte la altura de los alambrados, que sobrepasan los dos metros. Asimismo, los sistemas de tranqueras son diferentes a los utilizados en la cría de vacunos. Todo esto se debe a las particulares características de los ciervos. Este tema de las instalaciones es crucial, pues el manejo que se hará de los ciervos es la clave para contar con un emprendimiento exitoso.

Las instalaciones, están planteadas por mangas que dan acceso al galpón de trabajo, por potreros, por divisiones y por perímetro. La alambrada perimetral es primordial, tiene una altura de 2,20 metros y postes cada 7 metros. La división de los potreros interiores se realiza con alambrada de 1,80 metro y un poste cada 10 metros. Cabe señalar que los alambres forman cuadrados. En caso que el animal salte dentro de un potrero interior continúa permaneciendo dentro del perímetro.

Todos los potreros de los ciervos poseen un acceso a la manga que se achica a medida que se llega al galpón. Esta reducción se realiza a través de tranqueras-divisiones. El angostamiento mayor se produce al entrar al galpón. Es aquí donde los ciervos realizan la mayor presión por eso esta alambrada mide 2,20 metros de altura y tiene un poste cada cinco metros.

Las tranqueras tienen 6 metros de ancho para permitir el acceso de herramientas, ya que resulta muy complicado abrir tranquerones para entrar a trabajar con máquinas dentro de los potreros donde se encuentran los ciervos. También hay tranqueras externas de 4,27 metros de ancho.

El galpón debe permitir trabajar con tranquilidad y justeza, acorde al temperamento inquieto de los ciervos. Debe contar con dos corrales exteriores sin techar, de donde los ejemplares pasan a un galpón que mide 10 por 10 metros y posee 11 corrales interiores, cuyas divisiones son de 2,25 metros de alto. Además, sobre el corral existe un andén que permite trabajar desde arriba.
"Es muy importante la combinación de tranqueras porque para manejar ciervos siempre hay que tener un mínimo de tres opciones.

El ciervo, a diferencia del bovino que pasa por la tranquera que se le presenta, es un animal que se detiene a medir las posibilidades y los riesgos y si decide no pasar, debe contar con un par de opciones más. Esto mismo se debe realizar cuando se manejan los animales en el centro del galpón. Las tranqueras tienen que coincidir siempre en la luz para que el animal mire y pueda pasar libremente sin sentirse presionado.

Las regiones con sombras y lagunas para protegerse del sol y de ocasionales predadores, respectivamente, son ideales para el ciervo. Es preferible que estos espacios sean abiertos, lo que facilita su control. Para el mejor desarrollo de la actividad es preciso, además, interiorizarse sobre las técnicas de manejo y el diseño de las instalaciones adecuadas.

Las precauciones y los cuidados son claves en el manejo de los ciervos, pues evitan la pérdida de animales. En el galpón se trabaja con la menor cantidad de luz posible. "Durante el corte de la felpa o velvet es cuando más cuidado hay que tener, porque si un macho rompe la felpa significa una pérdida importante. Para evitar accidentes los animales entran al galpón de a 15, igualmente el ciervo con velvet cuida mucho de no golpearse la cabeza.

Antes de cortar el velvet, es decir la cornamenta, el ciervo recibe un tranquilizante y se le aplica anestesia en la cornamenta para que no le duela la corona de nervios. Apenas realizado el corte el animal sale al canal exterior. El tranquilizante mencionado se aplica a unos 7-8 machos por vez a los que se cortará el velvet 15 minutos después.

El corte del velvet se inicia en octubre, momento en que se cortan los machos de mejor cabeza. Estos son enviados con los machos jóvenes cuyo velvet está listo para cortar más tarde. Los machos de mejor cabeza son sometidos luego a otro corte de velvet que rinde la mitad del primer corte. El corte se realiza por etapas trabajándose semanalmente un promedio de 25 animales.

El velvet es bueno cuando los machos tienen cuatro años, pero igualmente los bambis son apartados de los machos jóvenes para realizarles un corte insignificante. El tamaño del velvet depende de la alimentación que se les suministra a los machos.

Las hembras llegan al máximo de consumo durante los períodos de gestación y lactancia, o sea, en primavera y verano. El incremento de las necesidades de alimento de los machos comienza luego de la brama, esto es, durante el invierno y la primavera. Lo que sucede es que los machos pierden una gran cantidad de reserva grasa durante la época de apareamiento, por lo que precisan una alimentación de gran riqueza energética para soportar mejor el invierno y acentuar la producción de velvet en la primavera.

El ciervo colorado es por naturaleza un animal ramoneante que selecciona una dieta alta en energía. Sin embargo, pueden desarrollarse en sistemas de pastoreo donde el contenido de energía metabolizante es alto. Los ciervos en invierno deberían pastorear cultivos como avena y ser suplementados con grano de maíz, en una proporción de 800-900 gramos por cabeza y por día. En caso de no contarse con el volumen necesario de avena, se suplementa con rollo.

Durante los meses de verano, deben ser alimentados con pasturas de sorgo o maíz. La hembra en el mes de octubre es sacada de los verdeos de invierno para pasar a las pasturas, si la hembra está preñada y las pasturas no son buenas, se la suplementa con pellet, grano o rollo.

El ciervo se adapta mucho al maíz y le agrada la alfalfa y el trébol. El maíz lo come entero y se le suministra sin comedero, para que todos tengan oportunidad de comer la misma cantidad. También comen achicoria. La suplementación permite que el animal se amanse un poco. Los machos deben estar sobre buenas pasturas desde octubre a enero para desarrollar un buen velvet, de no haber éstas, por ejemplo en ciclos de sequía, es necesario suplementar.

El proceso de brama o servicio, con un ocho por ciento de machos seleccionados del lote de producción de velvet, comienza en marzo. El período de estación dura aproximadamente ocho meses, por lo que la parición se inicia en diciembre. Con quince meses de edad y unos 80 kilogramos de peso, las hembras se encuentran en aptitud reproductiva. Son muy fértiles, gestan un feto por año y su persistencia productiva es de aproximadamente una década.

Luego del destete, los bambis son desparasitados y puestos en un campo con pasto tierno, también se les ofrece maíz para amansarlos debido a que al destete son muy ariscos. Los bambis se llevan con los machos grandes para que aprendan de éstos cómo manejarse. De esta forma se tranquilizan y se adaptan rápidamente. Si se los deja solos en grupos de bambis, corren en forma permanente dentro del potrero.

En cuanto a las hembras, reciben buena comida a principios de octubre para lograr un buen estado corporal al parto y buena lactancia hasta el destete. Luego se las traslada a un campo de menor calidad, desde el servicio a un mes anterior a la parición. El servicio se realiza en los meses de febrero y marzo y la parición es en el mes de noviembre. Las hembras se separan por tamaño de preñez, esto es un mes o veinte días antes de la parición.

Se dividen en grupos: las preñadas temprano (cabeza de parición), las preñadas tarde (cola de parición), y posiblemente secas, estas últimas son llevadas a un potrero de inferior calidad de pasto. Los porcentajes de preñez resultan ser muy similares a los destinados para vacunos, entre un 90 por ciento de preñez y un 84 por ciento de parición. También el porcentaje de machos sobre hembras es similar al de los vacunos, promediando el 4 %.

La selección genética puede ser por velvet, es decir la mejor cabeza. De esta forma los machos que dan la mejor cabeza de velvet se registran en una planilla y entran al rodeo de cría para servicio. Esto en cuanto a los machos es fundamental, pues los animales de mejor cabeza, son también los que tienen buena carne y buen músculo. En las hembras la selección se realiza en base a tamaño grande, esto es importante porque el tamaño corporal del animal coincide con el desarrollo del velvet.

También se selecciona según condiciones de masedumbre y tranquilidad para el manejo. Cuando aparecen animales muy nerviosos, si es macho se lo destina para coto de caza y si es hembra, para carne. Además, los machos que durante dos o tres años rompen el velvet o saltan alambrados, también tienen ese destino. Esto es así porque un macho nervioso en un rodeo de cien animales puede alterar el orden general.

La vida reproductiva del macho se prolonga hasta los 18 o 20 años de edad. Si el macho tiene una buena cabeza a los quince años puede también ser vendido para coto de caza, y algo similar sucede por diente. La hembra cría a los tres años, y su período reproductivo se prolonga hasta los 15 o 16 años. Cuando deja de tener buen diente, directamente se la separa del rodeo de cría.

En cuanto a la sanidad, en la actualidad se trabaja con los mismos tranquilizantes y antiparasitarios que para los vacunos.

Velvet significa en inglés terciopelo y es la cornamenta del ciervo, que en el momento de crecimiento tiene una contextura afelpada. Su peso varía normalmente entre uno y cuatro kilos, y cuando no se corta endurece hasta llegar a una conformación ósea y luego, naturalmente, se cae.

El velvet crece una vez por año a una gran velocidad, nace en primavera y hacia fines del verano ya alcanza su punto máximo. La rapidez del proceso de crecimiento no tiene comparación con otros mamíferos y se produce gracias a la fuerte concentración hormonal que presenta durante ese período.

Esta es una de las razones por la que despierta tanto interés en la cultura oriental, ya que allí desde hace miles de años se utiliza con fines curativos. En la medicina tradicional china los productos elaborados a partir del velvet se consideran, después del ginseng, el tónico general de mayor importancia.

El velvet tiene un mercado muy importante en las distintas comunidades del continente asiático, a donde ya se han enviado muestras de nuestro país. Se trata de un producto muy valorado, para tener una referencia su cotización actual es de 70 pesos por kilo.

También el cuero de ciervo es un producto de interés comercial tanto para el mercado interno como externo. Es frecuente su utilización en marroquinería por tratarse de una materia prima muy resistente.

Aspectos económicos

Costos para quien se inicia en la actividad

Descripción	Costo
Alambrados
Construcción de galpón e instalaciones
Manga y corrales
Hembra de cría
Macho de cría
Machos para carne
Machos para producción de velvet
kilo de carne (a tranquera media res es el 50-54% del peso vivo)
Kilo de velvet (al productor)
Cotización internacional de la carne
Cotización internacional del velvet

Para tener en cuenta

La principal de las restricciones de este emprendimiento es el capital inicial necesario. A la tierra hay que sumarle la inversión en animales, el gasto en alambrados, que deben tener 2,20 m de altura para evitar el salto, en galpones y demás instalaciones, que se transforman en una importante demanda financiera.

Para iniciarse en la actividad la superficie base aconsejables es de 100 ha. El costo aproximado del metro de alambrado es de -$ el metro, para 100 hectáreas se necesitaran 8 kilómetros de alambrado (8000 metros x -$ el metro= -$).

El promedio de animales por hectárea debe ser de 2 a 3 animales y el porcentaje de machos por rodeo entre un 5 y 8%.