Análisis económico: Convencional versus orgánico

Parte de los productores agropecuarios que incursionan en la agricultura orgánica lo hacen con una firme convicción sobre los principios que dan origen a la alternativa. Otro grupo lo hace en la búsqueda de caminos para aumentar la rentabilidad de sus explotaciones. De este modo pretenden transformar un commodity en un speciality, y con ello lograr cierta influencia en la determinación del precio de su producto. Sin embargo, si para el commodity la predicción de ingresos a obtener presenta dificultades, los problemas se incrementan con un "speciality orgánico".

Quien desea incursionar en la producción orgánica debe tener en cuenta que existen do fuentes importantes de riesgo: el de producción y el de mercado.

En el riesgo de producción se incluyen los provenientes de factores meteorológicos (bien conocidos en los cultivos tradicionales) al que se adiciona un importante riesgo tecnológico. El sistema orgánico es sumamente nuevo, por lo cual está sometido a permanentes ajustes de acuerdo a los resultados de la experimentación, a la aparición de nuevos productos y técnicas aplicables e, inclusive, al surgimiento de demandantes de nuevos productos para los cuales aún no existe un itinerario técnico orgánico disponible y es necesario extrapolar resultados.

No es difícil ver que a iguales efectos de las técnicas propuestas en los dos sistemas, la falta de ajuste en el orgánico puede conducir a peores resultados. Por ejemplo, no es igual trabajar en un ciclo agrícola con condiciones favorables para el desarrollo de plagas en una soja tradicional que en una soja orgánica. Del mismo modo, una excelente campaña por sus condiciones meteorológicas puede tornarse desfavorable en el mundo orgánico si el crecimiento de malezas no puede controlarse adecuadamente por medios mecánicos, ya que está prohibido el uso de herbicidas sintéticos.

Los rindes de la producción orgánica suelen suponerse inferiores a la producción convencional. Ello puede no ser así cuando se parte de una situación "biológicamente favorable" (en cuanto a fertilidad potencial, malezas, plagas y enfermedades presentes) mantenidas mediante el sistema sustentable que la agricultura orgánica propone.

Si se parte de una idéntica situación favorable inicial, puede aceptarse que en el sistema tradicional se obtienen rindes superiores en los primeros años, produciéndose una declinación que es necesario compensar con el incremento en el uso de insumos. El sistema sustentable orgánico, en cambio, permite lograr rindes no tan espectaculares aunque -como la denominación lo indica- constantes a lo largo del tiempo.

En cuanto al mercado, existe riesgo debido al costo de producción y al precio del producto en sí mismo. El costo de producción habitualmente es considerado como un dato, ya que en el momento de tomar la decisión sobre el cultivo a realizar es conocido. Existen varias revistas que contienen listados de precios de los insumos utilizados en los sistemas productivos tradicionales, pero para el caso de los productos orgánicos no existen tales listados, e inclusive suele haber importante variabilidad de los datos que se obtienen. Así, el precio puede experimentar grandes modificaciones con respecto a la información inicialmente obtenida (proveniente de otros productores o inclusive de proveedores). El precio variará de acuerdo al volumen de la operación pactada o a la posibilidad de llegar a cierta escala (or parte del proveedor), al sumar los requerimientos de varios clientes.

La información que se suele emplear para el cálculo de los costos de producción se basa en datos pasados, obtenidos de explotaciones que se dedican a la producción de tipo orgánico. Pero no sólo son difíciles de obtener sino que normalmente no responden adecuadamente a la condición futura.

En cuanto a los precios de los productos obtenidos, a la tradicional variabilidad de la mercadería convencional se suma la debida al producto orgánico, por lo cual la incertidumbre sobre "precios a obtener" es más grande que la acostumbrada, ya que es la resultante de ambas fuentes de riesgo.

Como precios orientativos suelen utilizarse los del mercado orgánico de Estados Unidos, que en general duplican los del producto convencional, por lo cual constituyen un extremo superior factible. Tampoco debe olvidarse que en frecuentes ocasiones el mercado norteamericano opera como "triangulador" (siendo el destino final los países de la Unión Europea), cobrando un margen por su intervención. En el otro extremo, es posible que la producción orgánica deba venderse como producción convencional, pagándose como un commodity, es decir como una producción no diferenciada. Son factibles todas las situaciones intermedias.

El mercado orgánico, además, responde a las características de los "mercados volátiles", donde aquello que es negocio esta campaña deja de serlo la campaña siguiente, y aún dentro de la misma campaña. Para darle mayor estabilidad a los resultados, es importante el logro de una sólida cadena comercial, donde el productor gane la confianza del demandante en base al cumplimiento de los volúmenes y calidades de producto prometido, lo cual no siempre es fácil de lograr.

Para que el sistema orgánico resulte exitoso comercialmente, la "atención empresarial" necesaria resulta superior al sistema convencional. Esta actitud se origina tanto en la necesidad de contar con información técnica adecuada para obtener buenos rindes, como en el estricto y continuo control para evitar desequilibrios del sistema (enfermedades, plagas, malezas), y como de la capacidad de comercializar adecuadamente los productos para lograr un precio elevado.

Es importante señalar que existen productores orgánicos que consideran que las producciones proporcionan resultados más estables que las alternativas convencionales una vez que han obtenido conocimientos suficientes y logrado equilibrio de su sistema de trabajo. volver

Los resultados económicos de llevar a cabo producciones orgánicas difieren bastante entre sí, de acuerdo al rubro que se seleccione entre las factibles alternativas. Las diferencias están motivadas en factores como la duración del período de transición, el grado de discrepancia existente entre la tecnología convencional y la orgánica, el tiempo de atención empresaria que requiere cada producto, el modo de comercializar y varios otros factores. Las conclusiones que se obtienen no pueden extrapolarse a los sectores en su conjunto (por ejemplo el resultado económico de obtener un tomate orgánico no puede extrapolarse al sector hortícola), ya que en cada caso deben tenerse en cuenta las particularidades propias de cada producción.

Por esa razón, el análisis económico debe concentrarse en los factores que generan incertidumbre. El primer punto que suele analizarse es el costo en que debe incurrirse para obtener una producción orgánica, denominado "costo de producción".

Para ejemplificar el costo de producción de granos se han considerado cuatro cultivos: soja, maíz, trigo y girasol. Los tres primeros son requeridos para consumo humano directo, teniendo buen grado de aceptación en el mercado externo. En el interno, el desarrollo de la demanda es menor, si bien para el caso del trigo son conocidos los casos de "panaderías orgánicas".

La tecnología propuesta es la modal de casos reales de la zona sur de Santa Fe, que han partido de una situación favorable en cuanto a malezas y fertilización (en caso contrario el sistema no es viable). Los valores utilizados para valuar los insumos corresponden al mes de agosto de 1997.

En los cuatro cultivos analizados, el manejo orgánico incluye mayor número de labranzas para control de malezas; más cantidad de kilos de semilla por hectárea (a fin de lograr una mayor cobertura inicial con un mayor stand de plantas por unidad de superficie) y la aplicación de inoculantes e insecticidas biológicos. Como contrapartida desaparece el uso de herbicidas e insecticidas convencionales.

Para el caso de la soja de primera, los costos directos de producción se detallan en el siguiente cuadro:

Costos directos	Convencional	Orgánico
Total de labranzas	3,45 UTA	5 UTA
Semilla	75 kg/ ha	100 kg/ ha
Control de malezas, plagas y enfermedades	4 aplicaciones	3 aplicaciones
Productos	54,07 $/ ha	44,30 $/ ha
Total	183,59 $/ ha	221,85 $/ ha

La diferencia de costos fijos directos entre las alternativas es de 38,26 $/ha, un 21 por ciento mayor para la soja orgánica. Esto en términos de "quintales de commodity" equivale a 1,72 qq/ha.

En algunos casos se realizan labores manualmente (dependiendo de la oferta y precio de mano de obra), y también es frecuente el desmalezado manual complementario a las tareas mecánicas.

Se debe tener presente que no se ha tenido en cuenta el costo originado por la certificación de la producción orgánica ni el costo de asesoramiento, que son costos fijos que se diluyen en mayor o menor grado de acuerdo al número de hectáreas trabajadas.

Hay que considerar también que el flete hasta la planta de procesado puede no ser equivalente a la situación convencional ya que la mercadería debe conservar su identidad de orgánica evitando toda mezcla con grano obtenido de modo tradicional.

La limpieza suele ser más exigente, debiendo tratarse como a una semilla, siendo muy castigado el porcentual de grano roto o quebrado, en función de su destino (consumo humano directo sin previa industrialización). Debe estar libre de aflatoxinas (niveles permitidos inferiores a 0,01 ppm), siendo la demanda mucho más exigente que en los cultivos tradicionales.

Asimismo, el grano destinado al mercado externo requiere el transporte con atmósfera controlada (dióxido de carbono) para evitar la proliferación de plagas, ya que no están permitidos los insecticidas convencionales (de menor costo por unidad de volumen

Para el cultivo de maíz los costos de producción aparecen en el siguiente cuadro:

Costos directos	Convencional	Orgánico
Total de labranzas	3,45 UTA	5 UTA
Semilla	22 kg/ ha	25 kg/ ha
Control de malezas, plagas y enfermedades	aplicación	-
Productos	14,0 $/ ha	-
TOTAL	144,83 $/ ha	176,20 $/ ha

En este caso el costo de producción orgánico es 31,37 $/ha, un 21,7 por ciento superior al convencional, y el equivalente a 2,86 qq/ha . Los mayores trabajos mecánicos de este cultivo hacen que la defensa contra plagas, malezas y enfermedades sea mayor aún sin aplicación de ningún producto.

Costos Directos	Convencional	Orgánico
Total de labranzas	2,75 UTA	3,50 UTA
Semilla	110 kg/ ha	130 kg/ ha
Control de malezas, plagas, enfermedades y aplicación fertilizantes	3 aplicaciones	1 aplicación
Productos	24,55 $/ ha	13 $/ ha
Total	123,18$/ ha	128,52 $/ ha

En el trigo, los herbicidas son reemplazados por la pasada de rastra rotativa. En el caso de estar el cultivo muy enmalezado suele hilerarse antes de cosechar. La rotación es el medio más efectivo para controlar las malezas.

La diferencia para el trigo, como en el caso del maíz, es a favor de la producción convencional aunque sólo se trata de 5,34 $/ha (4,3 por ciento superior), representando sólo 0,37 qq/ha.

Para el cultivo de girasol los costos de producción pueden verse en el cuadro:

Costos directos	Convencional	Orgánico
Total de labranzas	3,40 UTA	4,80 UTA
Semilla	4 kg/ ha	5 kg/ ha
Control de malezas, plagas, enfermedades y aplicación fertilizantes	3 aplicaciones	1 aplicación
Productos	11,40 $/ ha	13 $/ ha
Total	118,83$/ ha	146,97 $/ ha

Por lo tanto, la diferencia a favor del cultivo de girasol convencional es de 28,14 $/ha (23,7 por ciento) equivalente a 1,38 qq/ha.

Cabe destacar que el girasol no se exporta como grano, sino como aceite orgánico. Sin embargo, por las dificultades de la extracción, no tiene un gran desarrollo en el país (a diferencia del aceite de oliva que naturalmente requiere ser sólo prensado y no refinado y por lo tanto el sistema tradicional es más cercano al orgánico).

Del análisis de los costos directos surge que para los cuatro cultivos extensivos analizados las labores incrementan el costo directo de la producción orgánica, al ser mayor el número de labranzas realizadas con respecto a las llevadas a cabo en el cultivo convencional.

Como contrapartida, el costo de la producción convencional se ve incrementado por la incidencia de agroquímicos y su correspondiente aplicación para el control de malezas, plagas y enfermedades, aunque su incidencia no llega a equiparar al costo mencionado en el párrafo anterior.

Por otro lado, en la producción orgánica el costo de la semilla es más elevado en razón de su mayor precio (alrededor de un 20 por ciento superior al de la semilla convencional) y la mayor cantidad utilizada por hectárea.

De lo expuesto resulta que los costos directos de producción de las dos alternativas planteadas (agricultura orgánica y agricultura convencional) son prácticamente similares en el caso del trigo. Para los otros tres cultivos, los costos directos de la producción convencional resultan en algo más del 20 por ciento inferiores a los de la producción orgánica.

El resultado final, entonces, depende del ingreso diferencial, donde intervienen tanto los rindes diferenciales como el sobreprecio a lograr en cada caso.

A fin de analizar el costo de producir carne orgánica, se ha recurrido a un caso real del partido de Benito Juárez, provincia de Buenos Aires. Se trata de una invernada de 15 meses de duración realizada sobre pasturas y verdeos, que con una carga animal de 500 kg/ha (1,67 cabezas/hectárea) obtiene una producción de carne de 335 kg/ha. Los precios de insumos utilizados corresponden al mes de octubre del corriente año.

En el cuadro se resume la información económica referida tanto al sistema orgánico como al convencional.

Los gastos directos son más altos en el sistema orgánico debido al mayor costo de las praderas, ya que se recomienda implantarlas con mayor densidad de semillas. La duración es inferior al caso convencional, dado que aunque la vida útil prosiga se roturan luego de cuatro años para dar lugar a una fértil actividad agrícola orgánica, lo que genera una mayor amortización anual por hectárea.

También es más elevado el gasto en personal, debido a la atención de tipo "individualizada" que reciben los animales. Por el contrario, el monto destinado a sanidad es más económico, al eliminarse los tratamientos preventivos (si bien se produce una mayor mortandad, cuyo costo de oportunidad no ha sido considerado).

A los gastos citados debe sumarse el correspondiente a certificación del producto orgánico y el asesoramiento profesional, de importante peso tanto en lo que se refiere a la atención veterinaria de los animales como al conocimiento del sistema (manejo del pastizal, control de densidad de parásitos, etc.).

Este conjunto de gastos ampliaría la diferencia entre alternativas, que debe compararse con el ingreso adicional a lograr para evaluar la conveniencia económica. Al ser los sobreprecios no demasiado elevados, es importante la correcta consideración de los valores de compra, pues una buena compra en el sistema convencional puede igualar el plus de ingreso de la alternativa orgánica.

Para obtener el resultado económico de un cultivo anual, el productor está acostumbrado al cálculo de medidas residuales como los márgenes brutos, donde al ingreso a obtener le resta el costo necesario para lograr el producto de que se trate.

Este no es, sin embargo, el método correcto para evaluar la conveniencia de una alternativa orgánica. Vale recordar que en los dos primeros años en que la misma se lleva a cabo, los productos obtenidos son certificados como "sistema en transición" y en consecuencia es altamente probable que no goce de ningún beneficio en precio, a menos que la habilidad empresaria lo comercialice internamente como "producto natural", ya que aún no puede catalogarse como orgánico. En el exterior será simplemente un commodity de acuerdo a las reglamentaciones vigentes. Además, la agricultura orgánica requiere de un adecuado sistema de rotaciones para mantener el sistema viable a lo largo del tiempo.

Por estos motivos, al evaluar económicamente la factibilidad de la producción orgánica es imprescindible tener en cuenta el " factor tiempo". Así se considerará tanto el período que debe transcurrir desde que se toma la decisión de incursionar en este tipo de actividades y el momento en que comienzan a recibirse los frutos de tal accionar, como también la aplicación del sistema sustentable. Uno de esos métodos es el del Valor Actual Neto (VAN).

Para el análisis económico de la producción de granos se compara una rotación de 5 años de agricultura y 5 años de ganadería para ambas alternativas (convencional y orgánica).

Durante los años de transición, los cultivos a desarrollar son verdeos de invierno y pasturas sobre las cuales se desarrolla invernada vacuna, a fin de elevar la fertilidad actual y potencial, como así también mejorar las condiciones físicas del suelo. Debido a que en ambos casos los resultados a obtener en este período son similares, se excluyen del análisis.

Posteriormente se plantea la siguiente rotación (considerada para una hectárea de cultivo), tanto para la producción orgánica como para la convencional: soja de 1ra, trigo/ soja, maíz, girasol y maíz, totalizando 5 años de producción.

En los gastos de cosecha para la producción orgánica fue incluido el costo variable de certificación de la misma. Se prevé un rinde promedio de la producción orgánica de 22 qq/ha para soja de primera, 15 para soja de segunda, 25 qq/ha para trigo, 55 qq/ha para maíz y 19 qq/ha para girasol (coincidentes con los efectivamente logrados por productores dedicados a la producción orgánica en la zona Sur de Santa Fe). Los gastos de comercialización corresponden a los modelos elaborados por la Dirección de Agricultura de la SAGPyA. Los precios de productos son promedios del quinquenio 91/92 a 95/96 actualizados a agosto de 1997. El sobreprecio considerado para los productos orgánicos es del 20 por ciento, común de obtener de acuerdo a los resultados de las dos últimas campañas, en que se han llegado a obtener diferenciales de entre 35 y 40 por ciento.

Rotación	Costo convencional	Ingreso convencional	Diferencia	Valor actualizado
Año 0	$ 221.85	$ 461.39	+ 239.54	239.54
Año 1	$ 350.37	$ 641.44	+ 291.07	241.58
Año 2	$ 176.20	$ 603.15	+ 327.29	245.46
Año 3	$ 146.97	$ 344.58	+ 197.61	134.37
Año 4	$ 176.20	$ 503.49	+ 327.29	202.92
0	0	0	VAN	1063.88

Los rindes medios de la agricultura convencional considerados para la zona fueron de 28 qq/ha para soja de primera, 20 para soja de segunda, 32 qq/ha para trigo, 60 qq/ha para maíz y 21 qq/ha para girasol.

Rotación	Costo Convencional	Ingreso Convencional	Diferencia	Valor actualizado
Año 0	$ 183.59	$ 462.79	+ 279.20	279.20
Año 1	$ 306.77	$ 658.60	+ 351.83	292.02
Año 2	$ 144.83	$ 452.47	+ 307.64	230.73
Año 3	$ 118.83	$ 295.48	+ 176.65	120.12
Año 4	$ 144.83	$ 452.47	+ 307.64	190.74
0	0	0	VAN	1112.80

Se considera que los gastos de comercialización de ambas alternativas son similares (lo cual puede no ser necesariamente cierto, pues quien comercializa un producto orgánico puede cobrar tarifas diferenciales). La tasa de interés utilizada para los cálculos del valor actualizado es del 10 por ciento anual.

El VAN de ambas alternativas es positivo (a la tasa de interés considerada), lo cual indica la conveniencia económica de las dos variantes. Pero, aún con un incremento del 20 por ciento en precio de la producción orgánica respecto del commodity, resulta económicamente más conveniente la producción convencional, aunque la diferencia es mínima, de 48,92 $/ha.

Los cálculos anteriores, si bien con datos reales, constituyen sólo un ejemplo metodológico y de ningún modo pueden tomarse como el resultado a lograr por todo productor que incursione en cultivos extensivos orgánicos, aún cuando se trate de la misma zona de producción.

En rigor, el itinerario técnico aplicado, los lotes seleccionados y su producción potencial son factores que pueden causar importantes diferencias en los resultados. Por ejemplo, la práctica de encalado como enmienda (500 a 2.000 kg/ha) que dura unos 7 años, combinada con la aplicación de bacterias y micorrizas, y potenciada con formas de fósforo permitidas (como roca fosfórica), incrementa los rendimientos a lograr si bien también genera un mayor diferencial de costos. La consideración de la actividad de producción de carne orgánica, juntamente con otras de origen vegetal, puede mejorar aún más los resultados.

Asimismo, la comparación del sistema orgánico sustentable podría hacerse con un sistema de agricultura continua, con mayor uso de insumos y otros rindes diferenciales. La capacidad de gerenciar un sistema comercial directo, la creación de una marca reconocida y otros factores empresariales afectan en gran medida el ingreso a obtener y la "seguridad" y "estabilidad" del mismo.

En el caso de cultivos plurianuales, la aplicación de metodologías de evaluación de inversiones no constituye una excepción a la regla, sino por el contrario la forma tradicional de analizar un resultado económico.

En la actualidad es posible obtener manzanas y peras orgánicas de alta calidad en la región del Valle del Río Negro y Neuquén, fundamentalmente gracias al desarrollo y disponibilidad de técnicas para el control de la plaga Carpocapsa y por no ser necesarias aplicaciones específicas para la sarna.

Se estudia aquí el valor actual resultante de aplicar la tecnología orgánica a un monte de manzanas ya implantado bajo la tecnología de espaldera, en el Alto Valle del Río Negro. Las tecnologías diferenciales están referidas al sistema de fertilización, ya que se emplean fertilizantes orgánicos (lombricompuestos, guano de chiva o gallina) aplicados en la línea del cultivo. El control de plagas y enfermedades se realiza mediante productos permitidos, entre los que se destacan las feromonas de confusión sexual, por su alta incidencia en el costo. Los cuidados culturales tales como podas y labores mecánicas, no experimentan diferencias.

En cuanto a la caracterización de la producción, los expertos no han encontrado diferencias en la cantidad de kilos a obtener en los cultivos conducidos con espaldera. Sin embargo, existe un mayor descarte de fruta -del 25 por ciento frente al 10 por ciento en el manejo tradicional- y además la fruta es de tamaño algo menor, hecho que incide significativamente al evaluar el período transicional.

En la implementación del sistema orgánico no debe olvidarse la reglamentación referente a la deriva de productos prohibidos utilizados en las plantaciones tradicionales.

	Costo	Ingreso	Diferencia	Valor actualizado
Año 0	$2872,17	$ 9762,5	$ 6890,33	$ 6890,33
Año 1	$ 2872,17	$ 9762,5	$ 6890,33	$ 5718,97
Año 2	$ 2872,17	$ 22137,5	$ 19265,33	$ 14449,00
Año 3	$ 2872,17	$ 22137,5	$ 19265,33	$13100,42
Año 4	$ 2872,17	$ 22137,5	$ 19265,33	$ 11944,50
			VAN	52103,23

	Costo	Ingreso	Diferencia	Valor actualizado
Año 0	$ 2267,35	$ 11495,00	$ 9227,65	$ 9227,65
Año 1	$ 2267,35	$ 11495,00	$ 9227,65	$ 7658,95
Año 2	$ 2267,35	$11495,00	$ 9227,65	$ 6920,74
Año 3	$ 2267,35	$11495,00	$ 9227,65	$ 6274,80
Año 4	$ 2267,35	$11495,00	$9227,65	$ 5721,14
0	0	0	VAN	35803,28

En estos cuadros puede observarse que, considerando precios medios de las últimas dos campañas, la producción de manzanas con alta tecnología resulta atractiva, aunque existe un margen ampliamente favorable a la producción de tipo orgánica.

Los cultivos hortícolas orgánicos constituyen en apariencia el rubro de mayor desarrollo con destino al mercado interno, quizá por su carácter perecedero. Al efectuar el análisis económico de su conveniencia, es importante tener presente ciertas particularidades propias de estas producciones.

En primer lugar, la práctica rotacional requerida para cortar ciclos de enfermedades y malezas implica que el productor realice una mayor diversificación de la que se está acostumbrado a ver en los cinturones hortícolas. El productor convencional suele incrementar la superficie de cultivo de cada especie con el objetivo de disminuir costos de producción, por lo que es conveniente manejar pocas especies en mayor volumen.

En cambio, el productor hortícola orgánico se ve obligado a llevar a cabo rotaciones que pueden combinar cultivos de fruto (tomate, pimiento, calabaza, pepino, choclo, berenjena, zapallito) con otros de hoja (lechuga, espinaca, perejil, radicheta, acelga, brócoli, coliflor, repollo), de raíz (cebolla, zanahoria, rabanito, remolacha, papa) y legumbres (haba, chaucha, poroto, arveja). De este modo, se arriba a un sistema donde la comercialización debe manejar muchas especies -es común manejar 15 a 20 "negocios" hortícolas al mismo tiempo- lo cual complica el sistema.

Por otro lado, las hortalizas seleccionadas para el negocio orgánico, en algunos casos, deben regarse por sistema de goteo, mientras que otras deben regarse por aspersión. En consecuencia, el productor tendrá que contar con varios sistemas de riego, cada uno de los cuales poseerá una escala tal que permita ser económicamente conveniente.

Normalmente, la diversificación hace posible lograr varios cultivos en la misma campaña, con lo cual hace más eficiente el uso del suelo, incrementando los resultados globales del establecimiento. El uso de fertilizantes orgánicos está ampliamente generalizado en este caso, ya que las superficies a tratar son menores y en consecuencia factibles de trabajar, aún con los grandes volúmenes que deban movilizarse.

Para la mayoría de los productos es importante la cadena de frío para lo cual hay que contar tener una escala mínima para poder manejarse con cámara propia. Asimismo, no debe olvidarse que el clasificado y el empaque de la producción son de suma importancia en la diferenciación de las hortalizas orgánicas.

Si bien hay opiniones encontradas, la actual legislación no invalida el uso de invernáculos, a pesar que ellos configuran una importante distorsión de los ecosistemas naturales. En estos casos, aunque las condiciones suelen predisponer en mayor grado la aparición de enfermedades y plagas, también debido al ambiente cerrado suele no complicarse el control de las mismas. Sin embargo los métodos son bien diferenciados. El uso de calefactores y removedores de aire simultáneos suele impedir los ambientes propensos a enfermedades para los vegetales y lograr producciones de excelentes características. Las feromonas en el interior del recinto y los espolvoreos con productos permitidos no complican demasiado el sistema y son sumamente eficaces.

Del total de la producción obtenida en una chacra hortícola, aproximadamente un 20 por ciento reunirá las características de tamaño y calidad requeridas por el mercado externo; un 60 por ciento puede destinarse a supermercados; y entre un 15 y 20 por ciento a las ventas localizadas destinadas a almacenes ecológicos o entregas domiciliarias. De la variación de los porcentajes logrados dependerán los resultados.

Debe recordarse que para la exportación hay que reunir un volumen mínimo de 500 kilogramos por especie, y que los embarques se realizan casi exclusivamente en contraestación por cuestiones de precio.

Los supermercados generalmente no hacen gran hincapié en la diversificación productiva, pero sí en la importancia de una provisión de suficiente cantidad de mercadería para llenar parte de la góndola. De hecho, la reposición suele hacerse diariamente o día por medio, de acuerdo con el producto. Suele trabajar un repositor dependiente del productor con el jefe de verdulería del supermercado, a fin de manejar la diferente demanda, según los días pico de venta. Algunos supermercados, además de exigir el proceso de certificación, verifican personalmente la producción a adquirir.

El sistema puerta a puerta obliga a diversificar en mayor grado que la entrega a supermercados, para lograr la variedad de hortalizas requeridas en un hogar. Por ese motivo, requiere una cierta infraestructura y organización empresaria para recepcionar los pedidos y enviarlos a su destino en forma diaria.

Con respecto a los costos de producción, según las fuentes consultadas, cuando se trata de cultivos caros se transforman en más caros aún en la alternativa orgánica, aunque en el caso de los de hoja puede ser igual o en algunos casos inferior.

El precio puede fijarse a través de porcentajes por sobre el precio de la mercadería tradicional. Ciertos productores consultados afirman que para las hortalizas orgánicas los precios son más estables que para las producciones convencionales, ya que se pactan de antemano para el caso de los supermercados, y se establecen para las cajas domiciliarias.

Como se puede intuir, la comparación del resultado económico del sistema orgánico con el tradicional en este caso no es nada sencilla, y en cada situación el productor deberá evaluar el conjunto de características de ambos sistemas para arribar a adecuadas conclusiones.

En relación a la demanda, los consumidores internos presentan poco interés en las hortalizas orgánicas, salvo contados casos que requieren productos a domicilio. Sin embargo, los supermercados sí demandan estos productos, a fin de mantenerse a la vanguardia mundial en cuanto a los productos ofrecidos. La promoción en el lugar de venta suele ser el sistema con mejores resultados para incrementar la demanda.

En los países del Hemisferio Norte es frecuente ver que la crianza y engorde de animales se produce en condiciones de confinamiento. Este modelo provoca el hacinamiento en pequeños espacios y emplea técnicas sumamente artificiales, como la utilización abusiva de anabólicos, antibióticos y sustancias tranquilizantes, hormonas para el engorde, crecimiento y reproducción en ambientes cerrados y con luz artificial. Además plantea graves problemas por la acumulación de deyecciones y producción de efluentes que contaminan los cursos de agua. Finalmente, estas técnicas tan artificiales producen animales que no son precisamente fuertes y sanos, y que por ello requieren de una gama de productos sintéticos para que se mantengan en producción.

El sistema de producción de carne en Argentina dista mucho del anterior, ya que se realiza a campo, con bajo o nulo nivel de suplementación y no muchos tratamientos sanitarios. Estas características de producción han posicionado a la carne argentina frente a consumidores locales y extranjeros como un producto natural y saludable, con bajos niveles de grasa intramuscular y de colesterol. Incluso, muchos han llegado a confundirla con la "carne orgánica".

No obstante, entre la "carne natural " -o sea carne proveniente de animales criados a pasto- y la "carne orgánica o ecológica" existen diferencias conceptuales importantes. La carne orgánica es un producto de origen natural, que no contiene residuos inorgánicos, farmacológicos u hormonales que puedan afectar la integridad física del consumidor. De todos modos, las modificaciones al sistema convencional no son tan grandes como en otros países e, inclusive, podría decirse que implementar un sistema de producción de carne orgánica es menos complejo que implementar la agricultura ecológica.

Por lo pronto, el mercado de la carne orgánica prefiere principalmente razas británicas, sus cruzas y razas continentales. El peso de los animales debe ser de aproximadamente 400-480 kilogramos, siendo los más livianos comercializados en el mercado interno mientras que los más pesados se destinan a exportación.

En el mercado de la carne ecológica hay dos tipos de cortes: los de alta rotación (lomo, peceto, colita de cuadril y bife ancho) que tienen gran demanda y son de alto precio; y los de baja rotación (palomita, tortuguita, tapa de asado), con poca salida. Los primeros poseen un sobreprecio para el consumidor, según expertos en el tema, de aproximadamente el 30 por ciento, mientras que los de baja rotación tienen un costo similar al de la carne convencional.

La empresa que actualmente comercializa la casi totalidad de este producto fija el precio de la carne en base a la integración de la media res. Así, el ingreso que recibe el productor tiene un sobreprecio inferior al 30 por ciento, porque si bien todo el animal es ecológico, no todos los cortes se venden como orgánicos. El precio del novillo orgánico, efectivamente percibido por el productor durante 1996, se ubicó de hecho aproximadamente un 8 por ciento por encima de los valores corrientes de mercado.

El productor no paga comisión porque la comercialización se realiza en forma directa, del productor a la planta frigorífica y de allí a la góndola, sin intermediarios.

Generalmente el productor de carne orgánica asegura la venta de su producción a través de sistemas de comercialización claros y canales de ventas seguros. De esta manera queda a salvo de las oscilaciones del mercado asegurándose un mejor precio y estable en el tiempo.

La producción de carne ecológica no encarecería los costos respecto de la ganadería convencional. Además, el costo que insume la conversión y la certificación es bajo comparado con el retorno posterior. El productor ahorra dinero de agroquímicos, si bien debe incrementar su dedicación (tratamiento individualizado de los animales) y la de los profesionales intervinientes. Con el tiempo la producción se valoriza, deja de ser un commodity y pasa a formar parte de la gama de productos diferenciados.

Los resultados obtenidos al analizar la conveniencia de realizar cultivos extensivos se calcularon considerando que el precio de la producción orgánica es un 20 por ciento superior a la convencional. Sin embargo, ya se ha hablado de la variabilidad de los precios de los productos orgánicos.

Es interesante, entonces, calcular el "sobreprecio de indiferencia" de los productos en cuestión, que no es otro que el mínimo sobreprecio a lograr con la producción orgánica para que resulte indiferente la decisión de optar por esta alternativa o por el cultivo convencional. En el punto de indiferencia, el margen bruto actualizado de la producción convencional será igual al de la producción orgánica.

Para el caso planteado de cultivos extensivos en rotación de 5 años, sobreprecios mayores en un 22,28 por ciento de los obtenidos para la producción convencional hacen económicamente más ventajosa la alternativa de producción orgánica. Los precios con ese porcentaje tornan indiferente optar por una u otra alternativa, mientras que los precios por debajo de ese porcentual hacen económicamente más ventajosa la alternativa convencional.

Para el caso de la producción de manzanas, con sobreprecios del 39 por ciento la alternativa resulta indiferente con respecto a la convencional, como consecuencia de los altos costos y la incidencia del mayor descarte en el período transicional. Pero las actuales bonificaciones, superiores al 120 por ciento, son sumamente alentadoras para incursionar en el sistema.